坊間傳說，蘭州牛肉麪起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麪始於清朝嘉慶年間，創始人陳維精【1】。經後人傳承改進，以“一清湯二白蘿蔔三紅辣子四綠香菜蒜苗五黃麪條黃亮”統一了蘭州牛肉麪的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麪、餳面，還是溜條和拉麪，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麪筋蛋白質的延伸性和彈性。
蘭州拉麪是蘭州最具特色的大衆化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麪，是回族人馬保子於1915年始創的。
蘭州清湯牛肉拉麪，原爲西北地區招待高級賓客的風味食品。因爲味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麪館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麪爲“牛肉麪”。年輕人亦稱之爲“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉麪”之意。
蘭州拉麪的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。【1】在蘭州牛肉麪的改良和統一標準一清，二白，三紅，四綠，五黃當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變爲大衆消費的美食。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，爲生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麪，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麪。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麪名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麪，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麪的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麪的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。
1919他開了自己的店後，不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麪店名氣也大振，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麪以一碗麪而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚着陳馬及後來無數專營清湯牛肉麪廚師的智慧與心血。
1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉麪，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
馬家大爺牛肉麪
馬家大爺牛肉麪2張
清代詩人張澍曾這樣讚美馬家大爺“蘭州牛肉麪”
雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麪千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麪。
入山非五泉，養心須淨空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
可見至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉麪”已是蘭州的美味小吃了。
傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麪館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麪湯清肉爛，看着美吃着香，不如叫“清湯牛肉麪”。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麪就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麪最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麪得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
歷史爭議
蘭州地方史志家鄧明先生認爲，蘭州牛肉拉麪的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨着互聯網的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麪的歷史被人爲搞亂了。
在之後200多年的歲月裡，蘭州牛肉拉麪以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國家確定爲中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽爲“中華第一面”。
蘭州牛肉麪品牌衆多，競爭激勵，公款吃喝驟減，致使高中端酒店業蕭條，蘭州的不少大酒店紛紛轉型牛肉麪，這使得牛肉麪行業面臨考驗，許多牛肉麪館不得不在口味上狠下功夫，以保持市場佔有率。
蘭州牛肉拉麪的發展一般分爲四個階段
第一階段從1915年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麪館。
第二階段從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴展。當時在牛肉麪館座位不足的情況下，地點狹窄不舒服、衛生差，食客也只有蹲在街邊品味拉麪，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麪連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麪館的快食的特性依然保留。
第三階段20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成爲共識。
第四階段從20世紀90年代中期至今，企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。蘭州牛肉拉麪在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大衆快餐質的轉變。