海蔘體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睞。
根據調查，我國有二十餘種海蔘可供食用，其中刺蔘、烏參（actopygailiaris）、烏元參（anobilis）、梅花參等經濟價值較高。
刺蔘（stichopjaponic）也稱“沙噀”。刺蔘科。體圓柱形，長20-40釐米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不適時有排髒現象。再生力很強，損傷或被切割後都能再生。可供食用。我國北部沿海出產很多，可人工養殖。
梅花參（thelenotaananas）刺蔘科。海蔘綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密佈。口稍偏於腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔
中常有隱魚（caraphoei）共棲。分佈於西南太平洋’我國產於西沙羣島。個體大，品質佳，爲我國南海食用海蔘中最好的一。
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光參（cucuariajaponica）也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺蔘。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。
海蔘的營養價值較高，每百克水發海蔘含蛋白質149克，脂肪09克，碳水化合物04克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵24毫克，並含有維生素b1、b2、尼克酸等。海蔘在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤爲適宜。
海蔘，既是宴席上的佳餚，又是滋補人體的珍品。據《本草綱目拾遺》中記載:海蔘，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海蔘。海蔘具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。但並非所有海蔘都具有以上功效，國內最好的海蔘是來自北緯39度的大連獐子島野生海蔘，這裡遠離陸地，海水純淨無污染，海蔘生長期限長，因此所產的野生海蔘肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海蔘中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海蔘這樣的大品牌能夠買到。
祖國醫學認爲，海蔘味甘、鹹，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰痠乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海蔘作爲滋補食療之品。
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海蔘廣佈於世界各海洋中，主要產於印度洋和西太平洋。海蔘常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度——西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的品種僅見於珊瑚礁內。
海蔘在中國多個海域也都有分佈，僅中國南海產就有30多種，西沙羣島居多，溫帶海區以山東半島和遼東半島爲主。我國南北海域都出產海蔘，黃渤海域出產的遼刺蔘早在清代，就被識者高人尊爲海蔘上品，馳名中外，而且作爲唯一進入藥店的海蔘，明代時就被收入本草。《本草從新》指出:“海蔘，產遼海者良。”
主產地中國國內的海蔘產地主要是北方海蔘和南方海蔘之分，北方市場形成了以遼寧海蔘和山東海蔘爲主的兩大主流板塊，南方涌現出以福建爲代表的新興板塊。
大連海蔘是北方發展最好的海蔘市場，海蔘以野生爲主，產品精深加工，穩步的區域擴張以及海蔘產品的高性價比形成了衆多享譽全國的知名品牌。大連海蔘是遼寧省大連市的特產，在全國範圍內都十分的有名。大連海刺蔘，肉質厚，刺飽滿，口感非常好。深受全國消費者的喜愛。
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2015年9月15日國家工商總局商標局正式受理“大連海蔘”地理標誌證明商標的申報審覈工作。2017年1月14日，國家工商總局商標局發佈公告，“大連海蔘”正式被註冊爲地理標誌證明商標。大連海蔘是最具大連自然元素、人文元素的海洋珍品、地方特產和城市名片。大連相擁黃渤兩海，海岸曲折，島礁衆多，水域廣闊，出產的大連海蔘蜚聲海內外。大連是海刺蔘的故鄉，其中以長海縣漁公碼頭爲主，是中國乃至世界優質海蔘的主產地，全市海蔘年產量爲5萬噸左右，產量分別佔遼寧省以及全國的比例爲91和275，全產業鏈產值達200億元。海蔘產業已成爲大連漁業經濟的優勢產業和支柱產業。
遼寧淡幹海蔘主要以大連爲核心起步比較早，屬於傳統的海蔘養殖基地，消費市場成熟，產品種類豐富有很多大品牌:漁公碼頭、海晏堂、名海君悅、品億品、老參舫、海之醞爲主，市場開放空間大，處於市場發展階段很有競爭力，遼寧的海蔘又叫遼參，產地於遼東半島，地處北緯39°，是海蔘最適宜的生長環境，其中以長海縣漁公碼頭海蔘爲最佳，肉質肥厚、口感勁道，古時爲皇室御用菜品。遼寧海蔘相對山東海蔘和福建海蔘蛋白質高出10個百分點，因爲常年冷水生長，生長較慢，長到3兩一隻的海蔘大約需要3年的時間，體內營養蘊藏豐厚。