秦朝公元219、210年秦始皇派人全國編尋長生不老藥，漁民進貢刺海蔘爲長生不老之藥，秦始皇用後龍顏大悅，此後刺海蔘進入皇宮成爲歷朝進奉皇宮的貢品。
古代三國時期，吳國沈瑩的《臨海水土異物志》中對海蔘有一段形象的描寫，“土肉（海蔘的一種）黑，帶金刺臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。”
從元朝開始，海蔘逐漸見於史家記載，如元人賈銘《飲食須知》卷六有云:“海蔘味甘鹹，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”
南宋時期，溫州出產的海蔘（光參）稱爲沙噀，到食界高度稱讚，並且傳入都城臨安，成爲京師首肯的宮廷珍品。但人們發現刺蔘後，很快就用刺蔘取代光參而當作海產珍品。
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明清時代已十分盛行將海蔘列爲宴席之上品。社會上吃海蔘的人相當普通，故海蔘入饌日增多，並不乏海蔘名菜出入宴席。
如“竹影海蔘”明朝時海蔘進入皇家宮廷的御膳，開國皇帝朱元璋就是位喜食海蔘的人。海蔘得到了美食家的廣泛重視，一躍成爲海珍名品。姚可成《食物本草》卷一一這樣記載:“海蔘，生東南海中，其形如蠶，色黑。一種長五六寸者，表裹俱潔，味極鮮美，功擅補益，餚品中之最珍貴者也。一種長二三寸者，剖開腹內多沙，雖刮剔難盡，味亦差。”
《明宮史》火集記載:明朝帝王常以海蔘、腹魚和魚翅爲三大名饌，稱爲“三事”，每逢正餐，“恆喜用焉”。
吳偉業在明朝末年還專門寫下《海蔘》一詩，予以頌詠。其詩云:“預使醈湯洗，遲才人鼎襠。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”
明朝李時珍的《本草綱目》中有記載，大體意思是:遼東產的海蔘，體色黑褐，肉糯多刺，稱爲遼參或刺蔘，不僅其品質最佳，而藥性甘溫無毒，有補腎滋陰、生脈血、治下痢及潰瘍等功效。因其藥性溫補，足敵人蔘，故名海蔘。
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到清朝時，海蔘成爲各類筵席的首位名菜，無論宴會大小，總要擺上海蔘烹製的菜餚，而且總要放在頭一道。破額山人在《夜航船》卷八說:“平陽金玉、符楊荔香及隴西昆季並予五人，觀荷小飲于衡山別業之四宜軒，第一品芥辣拌海蔘……。”
《庸閒齋筆記》卷一一也說:“今之海菜，則海蔘也、魚翅也，……何古今食品之殊若此”當時，人們俗以“參打頭”也形容筵席的進饌款式。海蔘總是先於諸菜而上席，以示此宴之華重。後來又出現了所謂的“海蔘席”，
《清稗類鈔·飲食類》記述長沙宴會:“道光四五年間，改用海蔘席；**年間，加四小碗、果菜十二盤。”在清人上三席中，雖然海蔘席最爲普通，但使用次數卻最多。清朝海蔘的入菜，到了清朝時才逐步興盛起來。
乾隆南巡到了南京，兩廣總督安排了豐盛的宴席。而乾隆對宮中常見的美食熊掌等眉頭不展。老廚師見狀，臨時做了一碗大雜燴，有海蔘、乾貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁，用雞湯配製。乾隆是文化人，他從這盆沒有名分的湯中，居然品出滿漢交融的喜悅，連連稱奇，當時御賜這盆湯爲全家福。
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海蔘一般均爲乾製加工品，烹飪前必須發制。丁宜曾在《農圃便覽》中講到:“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”發制海參，通常需要一段時間，袁枚在《隨園食單》中說，海蔘堅硬難爛，“大凡明日請客，須先一日煨之，方能融洽柔膩。”經過發制的海蔘，體態膨脹，吸水量充足，肉質鬆軟，可以用於各種烹飪菜餚。
清代人創造出許多烹調海蔘的方法，燒炒煮拌，樣樣可口。如朱彝遵《食憲鴻秘》卷下記載:“海蔘，浸軟，煮熟，切片。人醃菜、筍片、豬油炒用佳。”“或煮爛，芥辣拌用亦妙。”“海蔘爛煮固佳，糟食亦妙。’，《清稗類鈔·飲食類》列舉了多種海蔘菜餚，如松茸海蔘湯和煨海蔘:“海蔘須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”記載炒海蔘絲:“炒海蔘絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。”記載拌海蔘絲:“夏日食海蔘，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。”又記載海蔘羹:“切海蔘，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。”佚名撰《調鼎集》卷六更是用大段文字記述了“海蔘襯菜”的各樣品目及有關烹飪方法，雲:“蝴蝶海蔘:將大海蔘披薄，或襯甲魚裙邊，穿肥火腿條。鱘魚頭上皮並肚內，燒對開大海蔘。冠油塊燒海蔘。炸蝦圓襯海蔘。
炒海蔘絲加火腿。爛海蔘襯小魚元或小蝦元。脊筋、蹄筋、陳糟炯海蔘，燒亦可。蚌鰍絲炯海蔘絲。海蔘球內嵌火腿、雞皮、筍，紅白爆皆可。或用松仁、蝦仁瓤海蔘粥，用鮮汁煨成糊。海蔘用蛋清、網油包成假鰻魚式，其味勝真。海蔘發透，切丁五分段，煨爛制盤，假充鰻魚。海蔘末恨爛作羹。海蔘切三分段，加火腿丁，雞汁煨爛還白對拼。海蔘條配冠油燒。海蔘襯蹄尖、筋、管、脊、筍燒。拌魚頭去骨撕碎，襯塊海蔘燒成爛；鱘魚、鮰魚同。整海蔘:鴨舌、火腿、筍熄炒海蔘。豬舌根燒海蔘。瓤海蔘:蝦絨火腿或片，再卷網油，外再裹網油。野雞海蔘羹；襯火腿、豬胰作羹。班魚肝燒海蔘，燜亦可。豬腦打蛋黃油炸，燒海蔘。又:雞肝、豬脊燒海蔘。木耳煨海蔘，極爛爲度。”